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重庆火锅店专用青一色火锅底料做法与食用建议【火锅底料批发厂家】

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火锅店专用底料,清一色火锅底料批发

  重庆火锅店专用青一色火锅底料做法与食用建议【火锅底料批发厂家】先容清一色火锅底料的特色有哪些为什么这么受广大消费者喜爱和做法使用建议。红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,四川专意川味集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油,比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。

  目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内四川专意川味各连锁店,青一色火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。

  

火锅店专用底料,清一色火锅底料批发

  锅底原料:

  青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐,味精,鸡精各适量。

  青一色底料配方(批量)

  主料:

  青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克

  调肋料:

  色拉油8500克,葱500克,姜400克,蒜400克,鸡精、盐各适量。

  香料A:

  山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克

  香料B:

  白蔻70克、老姜(切成小粒)500克、荜拔60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克

  

火锅店专用底料,清一色火锅底料批发

  底料制作

  一、将青朝天椒去蒂,去籽,洗净切碎;鲜青花椒洗净,去腐叶、杂质,沥干水分备用。

  二、锅入色拉油烧至四、五成热,下葱、姜、蒜小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

  制作关键:

  1、香料要分两次下入在,先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

  2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

  3、不要放味精。

  4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。

  

火锅店专用底料,清一色火锅底料批发

  自制猪骨鲜汤(特点:色泽乳白,汤稠味鲜。)原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶为例)

  主料:

  猪棒骨15千克

  辅料:

  老母鸡1只,老母鸭1只,猪肘2000克,猪肚1000克

  调料:

  老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克

  制作程序:

  一、将猪棒骨、鸡、鸭、猪肘、猪肚、入沸水锅中汆一下,取出用清水冲洗,沥净水。

  二、鲜汤歼制:将猪棒骨、鸡、鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

  适用范围:

  多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

  技术揭秘:

  清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

  

  推荐涮食原料:

  荤菜:

  毛肚、鲜鸭血、基围虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片)、虾饺。

  素菜:新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉(地瓜粉)。

  不适宜的菜:

  该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。

  油碟兑制:

  原料:

  老干妈豆豉50克,大头菜(切末)30克、油酥黄豆50克、花生50克、香菜50克、小葱100克

  兑制:

  1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和菊花末,加入适量原汤,调制而成。

  2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

  3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例1:2)调制而成。

  兑锅方法:

  炒好的底料装入火锅盆中,然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。

  食用建议:

  1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。

  2、可以在小料中加入少许“四川专意川味风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。

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