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澳门皇冠--高汤是怎么制作的?/ProjecDetails

澳门皇冠--高汤是怎么制作的?

澳门皇冠真人网站:www.zycwkj.com责任编辑:专意川味发布时间2017-11-12 15:15点击数:
专意川味是专业澳门皇冠,为什么跟大家来讲讲高汤的呢?这是因为正所谓好马配好鞍,优质的火锅底料若配上美味高汤,其滋味是加清水无法比拟的。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,目的是为了提鲜,使味道更浓郁,其制作方法是大有讲究的。
1、炖高汤的时候要用冷水,盖过所有物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
2、焐高汤一定要用小火,火大则汤不清,光是如此还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。
3、把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去
4、清清爽爽的高汤就制作完毕了,烧好的高汤可以冷冻起来随用随取,无论是与火锅底料搭配使用,还是直接煮菜,味道都是异常鲜美,妙不可言!
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
一是毛汤。大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
二是奶汤。一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
三是清汤。清汤又分为普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。
关于高汤相关情况就先容到这里。专业澳门皇冠专意川味提供优质火锅底料外,同样提供大骨浓汤煲、牛骨浓汤煲、炖鸡膏等一系列配套产品,萃取浓缩精华,省去复杂的高汤制作工序,节省运营成本,专意川味产品配套系列完美搭配优质火锅底料,用味道征服一切,欢迎各地客商来电垂询。
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