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澳门皇冠推荐_麻婆豆腐酱定制与做法先容

  • 产品分类:酱调料系列
  • 产品概况:麻婆豆腐酱定制 包装规格: 定制 产品特色 麻婆豆腐酱正宗川香麻辣,色亮味美,省心省事,操作简单。 风味特征 精选优质花椒、豆瓣及天然香辛料等原料配制而成的正宗四川风味麻
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麻婆豆腐酱定制
包装规格: 定制
产品特色 麻婆豆腐酱正宗川香麻辣,色亮味美,省心省事,操作简单。
风味特征 精选优质花椒、豆瓣及天然香辛料等原料配制而成的正宗四川风味麻婆豆腐酱料。
应用范围 麻婆豆腐等
其他 可定制不同规格
 
麻婆豆腐制作方法:
1、首先将姜、蒜切粒,葱切成葱花,红薯淀粉兑水,豆腐切成约2CM的方小块,均备用。
2、烧热水下豆腐块,放少少盐,然后少少老抽,约5分钟捞起备用。这一步主要起到去豆腥味、紧致豆腐、入味上色的作用。
3、炒锅放油烧热,下姜、蒜爆香。
4、加入专意川味麻婆豆腐酱(按个人口味适量添加)炒香,接下来加水熬2分钟左右,放入豆腐块翻炒,倒入淀粉水收汁即可起锅。最后撒上花椒面、葱花。
 
四川麻婆豆腐历史起源
 
麻婆豆腐始创于清代同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
 
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清代末年便被例为成都著名食品。
 
麻婆豆腐流传变化
麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。
 
麻婆豆腐制作方法方法一
 
食材:豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
麻婆豆腐制作步骤
1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
2.炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。
 
麻婆豆腐制作方法二
 
食材:豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。
麻婆豆腐制作步骤
1.炒锅内倒适量油加热,油烧热后倒入肉末,炒散,脱生后盛出备用;
2.炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;
3.放入豆瓣酱炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒,烧约3分钟;
4.将之前炒好的肉末倒入锅内,加味精翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。
 
麻婆豆腐制作方法三
食材:豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、鸡精(1克)、香油(几滴)等。
步骤
1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟;
3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;
4.锅中加入适量的水,水开后放入豆腐焯一分钟,然后捞出备用;
5.锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味;
6.加适量热水煮开;
7.把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少许酱油;
8.把花椒面放入锅中;
9.将水淀粉放入锅中,大火烧开;然后加少许鸡精、香油,翻拌均匀即可出锅。
 
麻婆豆腐菜品特色
 
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。
辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅马上上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
 
麻婆豆腐食用指南
 
营养成分:热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克)、钙 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。
 
麻婆豆腐食用功效
 
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
5.豆腐和鱼同食,能够更好的吸取鱼中的动物蛋白。
 
麻婆豆腐搭配禁忌
 
1.豆腐与茭白;不宜与茭白同吃,同吃易形成结石。
2.豆腐与蜂蜜; 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。
3.豆腐与橘子;严禁与橘子同吃,否则易患甲状腺肿。
4.豆腐与羊肉; 不可与羊肉同吃,同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。
5.豆腐与菠菜;不可与菠菜同吃,两者同吃有滑肠作用,易引起腹泻。
6豆腐与竹笋; 不宜与竹笋同吃,同吃易生结石。
7.豆腐与柿子;不能与柿子同吃,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、胃痛、呕吐,严重时可导致胃出血等,危及生命。
8.豆腐与鲫鱼; 不可与鲫鱼同吃,否则易引起水肿。
 
麻婆豆腐所获荣誉
 
1989年获得优质的“金鼎奖”
1990年为成都名小吃
1992年为四川著名商标
1999年成为了巴蜀名菜和中国名菜
2000年菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖
2002年“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”
2010年入选成都“非遗”名录
 
麻婆豆腐典故传说
 
关于麻婆豆腐,相传最广的故事是这样的。清代末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。同治元年(1862年),陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。都快打烊的时候,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不行,已经太晚了。陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又叫陈麻婆,结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
成都北门顺河街,是一片木材集中地,遍街之上,几乎家家都是木行,即使有三家两家,做的不是木材生意,但也依赖木材过活。
原来麻婆娘家姓温,是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘,小名巧巧。她上有三个哥哥,三个姊姊,个个资质平庸。唯有巧巧长大了以后,反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材,可是老天偏弄促狭,在她粉脸上洒下一些白麻子,但她麻得娇,麻得俏。
十七岁那年,嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后,小俩口恩爱异常,正因如此,大嫂二嫂在嫉妒中,就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了,原来对她颇为疼爱的婆婆,也慢慢的由冷落而加以责骂了。
她的三哥三嫂,从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞,在那数百里外的重庆,另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响,夫妻暗暗商量妥当,分得了少数现金和三间街房,也离开了陈家老窝。
三间街房自家住了一间,另两间仍然续租给原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾,替一家榨房当起管事,每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞,终日紧闭门户,过着甜甜蜜蜜的岁月。
第二年的春天,她的小姑淑华,因为和二嫂吵嘴,赌气离开了爹娘,投靠她的四嫂。从此姑嫂相依,日子有了欢声笑语。马家碾一带,尽是油坊。成都附近的三角地带的人,多半从事油菜的种植与榨油,称为菜子,这些菜子,又多半集中在马家碾榨油。四掌柜生性和善,待人亲切诚恳,一两年后,他已由秤油、发油的管事,升为采购、推销及收款员了。只要是他经手的事件,对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈,绝不使苦力白赔血汗。
她家住的地方是马家碾进城必经之路,那些挑夫大都把这儿当成中继站,他们为了感念四掌柜的待人厚道,经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞,但是穷苦的人,礼轻仁义重,于是收了之后,巧巧总是左边店里买点羊肉,右边店里买点豆腐烧上一盘,再配两样小菜回赠。
这样的幸福生活,刚刚度过了十年,不幸的命运却降在她身上,光绪二十七年七月十五日,四掌柜在金堂马家渡翻了船,从此她失去了心爱的丈夫,从此她幻灭了人生的美梦。
淑华看她孤苦伶仃,加上十年相依的情感,虽然自己都十九岁了,不舍得离弃处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁。当然出了这种状况之后,陈家、温家都曾派人要接她俩回去,但都被她们严词拒绝,她俩知道那碗闲饭,并不容易享受。
刚开始,娘家婆家虽然也有些微的接济,但是杯水车薪,姑嫂俩为了生活,不得不面对现实,打开门户,为生计而打拼。她俩都做得一手好针线,能剪会裁,可附近人家,都非豪门钜富,除了过年,平时很少添制衣物,想专靠这门手艺吃饭,不上算。
幸好这个中继站每天依旧人来人往,那些种植、榨油的「菜子」,卖苦力的油担子「挑夫」,不管是过去熟识或才见面,全都感念以往四掌柜的善待,看她们打开店铺,每天仍来歇脚。有些带点米,有些带点菜,空手的就在隔壁两家店,买点羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧来上锅一烧,就可饱餐一顿。大家故意省下一口,就足够姑嫂早晚两餐而有馀。
这些诚挚的情谊,不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵,而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名,竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的,总是想方设法,提点礼物上门看望,目的仅在一嚐她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家,认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁,又不愿返回娘婆二家,再三劝巧巧继子成祧(继承为后嗣),以娱晚景,并好意借予资金帮助她开店当炉,一展烹调专长。
那时正是光绪卅年,社会风气保守,妇女抛头露面,也不免旁人指摘。温陈两家亲友认为是奇耻大辱,陆续登门,一力劝阻,但她俩意志坚定,店日日照样开,豆腐仍天天烧。后来乾脆向两家声明,只要拿出五千两银子「生息」,她就关店歇业。提到要钱,兄弟妯娌就只好闭口裹脚。
从此姑嫂打起精神,一心一意招呼生意,嫂嫂剁肉烧菜,小姑擦桌洗碗。她俩行得正,坐得端,长期事实表现,人们内心才慢慢由轻视而转变为尊崇了。宣统二年,她三哥把十二岁的次子带回成都,正式过继给巧巧为子,可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱,结果十六岁那年,偷偷跑上部队当了一名副官。
就这样,年复一年的,店面扩大了,生意兴隆了,但她俩的青春也就在「一双小小的金莲」,急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避免闲言,店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉,要客人自行购买,客人所付火费、饭钱,姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度,民国二十三年,淑华首先病倒,万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年之间,姑嫂先后去世。
生前,有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌:麻,是别人对她美丽娇俏的怀念;婆,是别人对她年高德邵的尊称[7]  。
 
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