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为什么重庆火锅企业禁用老油,单收锅底费【澳门皇冠厂】/ProjecDetails

为什么重庆火锅企业禁用老油,单收锅底费【澳门皇冠厂】

澳门皇冠真人网站:网络转载责任编辑:澳门皇冠发布时间2018-09-14 12:05点击数:

为什么重庆火锅企业禁用老油

解放碑骑龙火锅,店门处的告示牌提示顾客一次性锅底的价格。今起,重庆市500多家火锅协会的会员单位,集体摒弃陪伴重庆人约一个世纪的老油,而以一次性锅底的崭新面貌与消费者见面。成本增加后,锅底费将成火锅店收费的新项目。市火锅协会会长何永智预计,锅底费的收费金额可能在40元左右。为何推行一次性锅底?特色火锅加盟市火锅协会称摒弃老油使用一次性锅底势在必行

昨日下午,重庆市火锅协会会员聚集一堂,就最近央视的外地火锅违规使用老油事件,举行澳门皇冠创新动员大会。市火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言,尽管本次被的并非重庆的火锅企业,但事件却又一次把重庆火锅推到了风头浪尖,摒弃老油的和使用一次性锅底的技术创新已势在必行。为此,市火锅协会向全体会员发出《关于马上停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》,明确要求旗下火锅企业:做到无论是辖区内还是外地各连锁店,销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料,并向消费者公示;建立的油脂采购渠道,完善油脂购销台账,严格实行索证索票程序,彻查油脂包装标识等。

来自重庆市火锅协会的数据显示,火锅老油已有上百年历史,目前全市有大小火锅企业2万余家,多数使用老油锅底。何永智认为,推行一次性锅底,并不意味着重庆人就吃不到好味道的火锅了,从业者和消费者在味觉挑战的同时,也迎来了发展和享受健康、时尚饮食的新机遇。重庆晚报记者还从会上获悉,新一轮食品安全整治工作已启动,火锅老油将成整治重点。市食药监局有关负责人在动员会上通报,在过去的3个月食品安全整治行动中,全市已有近300家违规使用老油的火锅企业遭查处。该负责人坦言,依据《食品安全法》第28条,使用老油做锅底是违法行为。之前该局对火锅的老油进行过检测,的确发现其间有重金属超标的情况。“因此,老油的确存在安全风险。”

为什么重庆火锅企业禁用老油一次性火锅锅底多少钱?

  一次性锅底收费多少?

40元左右会成行业杠杆,增加的成本会部分消费者使用一次性锅底后,成本必然超过老油锅底,业内坦言,增加的成本至少部分需由消费者买单。何永智预计,尽管锅底收费多少,因企业自身承受能力、市场定位而不尽相同,但40元左右应该会成行业杠杆。“传统的老油火锅,比例普遍为7:3,一次性火锅锅底则将二者比例基本。”何永智透露,改变比例后的一次性锅底,成本将由原来的约60元/锅下降到约40元/锅。事实上,在今天以前,市火锅协会已有约20%的会员陆续推出了一次性锅底,收费额度多在40元以下。如小天鹅,目前可提供大锅、小锅和鸳鸯锅三种类别,前者为38元/锅,后两者均为10元~12元/锅;骑龙火锅分大、中、小锅三类,收费标准通常分别为30元、25元和20元;家福火锅收费标准为20元~25元;奇火锅在原来的10元/锅的基础上提高为20元/锅;君之薇收20元锅底费,顾客可打包,锅底包括1公斤油半公斤底料,如果觉得味道不够,可以再增加锅底,收费40元/公斤;德庄按每个大锅25元~28元收费,一人一个的小锅收费15元。如果喜欢吃油多一点,可以按照每半公斤红油12元给顾客添加;秦妈望海店红汤锅底费20元,三鲜锅底费20元,乌鸡滋补锅底45元,山珍土鸽锅底38元。

重庆火锅锅底的特色

  如何确保麻辣鲜特色?

靠油碟调味,增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量提味如何确保一次性锅底的麻辣鲜香特色?何永智坦言,主要靠油碟调整食客的不同口味;骑龙当家人李兴建则透露,靠增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量来提味。更多的受访者则表示,正就此加大研制力度。不少受访者坦言,老油锅底油多水少,不仅能压住内脏的腥味,还能让食客在咀嚼中感受麻辣鲜香。而一次性锅底相对老油锅底则显得油少水多,对喜欢吃内脏的人来说,起初难免难以适应。“事实上,一次性锅底对于追求时尚、注重健康的现代人来说,比老油多了几分优势。”何永智称,尽管老油在内脏方面的菜品上独显特色,但针对牛、羊肉、海鲜、蔬菜、菌类,则难以赶超一次性锅底所带来的鲜味。“所以,从饮食健康、绿色的角度来看,一次性火锅对消费者来说只是个适应的过程而已。”

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锅底打包有些技巧只打走浮油和作料昨天中午12点,重庆晚报记者来到君之薇火锅店,打探该店提前使用一次性锅底后,店里的经营情况有无变化。家住城市花园的何女士一边烫毛肚一边称,感觉不到味道有什么变化,只是心里觉得更放心,更干净。一旁的李女士则称,味道几乎没有变化,准备吃完后打包将锅底带走。重庆晚报记者品尝了一下,感觉锅底散发出麻辣香味,烫出的菜品非常可口,几乎吃不出差别,只是比以前的老油要略清淡一点,没有以前那样油腻。店长先容,现在食客注重养生,很多都不喜欢油腻,因此锅底做成中性的,如果喜欢油腻的,只需要按照40元/公斤的价格购买红油,由服务员添加。中午1点20分左右,食客陆续离开,3号桌食客开始打包。店里已准备打包餐盒,规格有圆形和方形两种,目测容量在1公斤左右。这么大一锅底料,如何装得进去?店长称,打包有技巧,由于油料和作料都浮在,而水在下面,因此打包时只需将面上漂的油和作料打包就可以了,打包盒还用不完。重庆晚报记者注意到,3号桌顾客的打包盒只用了三分之二的容量,就把锅底打包完了。店长先容,打包盒成本是每个1.3元,为了鼓励顾客打包,只收取1元的打包费。服务员先容,当天中午约有四分之一的顾客打包将底料带走。君之薇总经理吴任英先容,由于有的君之薇加盟店不愿使用一次性锅底,目前已有3家被摘牌。

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不愿推一次性锅底原因是毛利会下降一些火锅连锁店的加盟店不愿意推一次性锅底,原因在于毛利会下降。在以前可以使用老油的情况下,一个300平方米的店一天可以用15公斤~20公斤老油,按老油每公斤10元算,由于循环使用老油,一天可省200元,一个月可省6000元,以一个店一个月20万元的营业额算,就占3%的毛利了。如果停止使用老油,这3%的毛利就没有了。而一次性锅底成本,以一个锅底1公斤油、半公斤底料为例,底料由大蒜、生姜、花椒、几十味其它作料混合而成,色拉油12元/公斤,半公斤混合底料16元,因此成本为28元。

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“用不用一次性锅底,我真的很纠结”“赵二火锅究竟用不用一次性锅底,我真的很纠结。”昨日,市内有名的老油火锅、赵二火锅老板赵珍栓如是说。他告诉重庆晚报记者,澳门皇冠在今年5月全市食品安全检查期间,他拿着自己配置的老油锅底请西南大学食品学院专家鉴定,随后又到我市另外两家质检机构进行鉴定检查,结果都符合国家食品安全的要求。赵珍栓说,一次性锅底目前远远达不到一般顾客的口味要求,而且使用一次性锅底,成本至少要增加一半,而这些增加的成本将全部转移到顾客身上,肯定会影响顾客对火锅的消费积极性。很多来赵二火锅的老顾客反映,还是愿意吃老油火锅底料,因为口感更好。当重庆晚报记者再次问赵珍栓是否会选择一次性锅底时,赵珍栓表示,希翼能与时俱进让一次性锅底的口味能接近老油锅底,如果实在不行,还是会选择一部分老油锅底给老顾客。

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