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重庆火锅学问与历史起源先容【澳门皇冠】/ProjecDetails

重庆火锅学问与历史起源先容【澳门皇冠】

澳门皇冠真人网站:澳门皇冠责任编辑:澳门皇冠_重庆发布时间2018-07-02 10:55点击数:

  重庆火锅学问与历史起源先容,最早的重庆火锅具体出现于什么时候,已经没有人可以追溯了,但是在早在商周时期就出现了火锅。下面大家就讲讲重庆火锅学问的历史。

重庆火锅学问

  重庆火锅,从外表上看是一种餐桌上的饮食方式,而其实以重庆火锅为代表所透视出的重庆学问,淋漓尽致地表现了重庆的人文精神,笔者分别从政治、经济、学问、风俗、性格等六个方面来论述重庆火锅与重庆学问之间的关系,旨在清楚地认识重庆火锅所透视出的重庆学问,为重庆学问建设做出重要贡献。

  重庆火锅学问是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中先容的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

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  真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。

  重庆火锅学问直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

  重庆火锅出现较晚,大约是在清代道兴年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干线,既经济,又能增加热量……。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。

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  根据李老的记载,可说川味火锅发源于重庆,经过饮食界的不断改进,色、香、味独具特色,因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时学问界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如影片界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。

  这些火锅店之所以在当时能扬名山城,一方面是设备较好,座场舒适。重庆火锅学问店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(这也是火锅经营之窍门,因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。

  抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文,有的称当年由怕麻辣到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗:“朝天门、枇杷山,火锅小吃店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散!”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”,可见火锅的吸引力是多么的大。   解放后,重庆的火锅业一直兴盛不衰。

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  “毛肚火锅”、“清汤火锅”,同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”,此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

  一个人有一个人的脸面,一座城市有一座城市的名片,在《重庆十大名片》之中,火锅作为重庆的第二张名片。可见火锅对于重庆的影响之深刻。

  重庆是火锅的发源地。秋日渐湿,冬季阴冷,重庆人据此创造了融麻、辣、烫于一炉的祛寒除湿食品――火锅。火锅铸造了人的性格,重庆人又炼就了火锅的品质,那就是去粗取精、多味并存、崇尚自然、随心所欲,从而让火锅走向了全国,走向了世界,充当着重庆饮食学问的形象大使。在餐饮业上,重庆是个善于创新、善于变化的城市,有专家评论说,重庆平均每三天就要推出一道新菜,然后引领行业,风靡一时,令人称奇的是,火锅却能够以静制动,以不变应万变,永远不在淘汰之列。究其原因,恐怕除了火锅自身的口感魅力外,人们的心理感应也与之密不可分。因为在重庆,火锅是一种生活,一种传承,一种感觉,它在入口入胃的同时,已经渗透到人们的心底去了①。重庆火锅在人们追求时尚的今天算不得新奇的事物,但她就像唐代仕女的雍容华贵曾让人们痴迷。重庆火锅蕴含的学问因子同样应引起人们的注意②。以下是笔者对重庆火锅与重庆学问的浅薄之见。

  一、重庆火锅学问重庆火锅中的开放、兼容并包学问

  重庆火锅选料广泛,独具一格。出名的火锅有:重庆毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅;火锅烫食“各取腹所需,各吃口所长”,随心所欲,无所不有,啥都敢吃,家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等都有;重庆火锅的口味倾向于大众化,重庆火锅最初的卤汁以麻辣为主,只放些豆瓣、姜、酸、花椒等调料,对人刺激性大,后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,既增加了鲜味,又减轻了刺激性;重庆火锅的味碟有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成味碟,适应了不同口味的需要。从重庆火锅的原料到重庆火锅口味再到重庆火锅的味碟,可以看出重庆火锅的味道是多种混合在一起而形成的,笔者认为这就是一种兼容并包的饮食学问。历史上,重庆是巴人的聚集地,资深巴蜀学问研究专家袁庭栋曾经说过:“巴蜀学问是一种开放、兼容的移民学问。“蜀道难,难于上青天”,尽管如此,巴蜀人的祖先还是克服困难,让“蜀道难”变成了“蜀道通”,这样巴蜀学问得以向外界传播,移民学问得以更好地兼容和发展。

  春秋时期,巴蜀地区只住着土著居民。战国以后,外地人纷纷入川,规模较大者有汉末的刘备入川、唐代的唐明皇入川等。抗日战争时期,四川成为大后方,成千上万的逃难者来到四川,解放后,随着四川建设的快速发展,八方民众纷纷汇集于此……因此,四川的饮食风俗既有本地特色,也有其它省市饮食风俗的痕迹③。正是这种融合本地与外地的风俗特征,形成了独特的巴蜀学问,其中体现得最明显的要数重庆火锅。

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  二、重庆火锅学问中的“热盆景”学问

  一看到“热盆景”三个字,感觉既陌生又熟悉。所谓的真正“热盆景”是大家用来形容重庆火锅的,重庆火锅的麻辣烫被大家称之为“看热盆景”,这种独特的别称也只有真正吃过重庆火锅才能身临其境。吃火锅的时候,热腾腾的香气弥漫在空气中,锅里面的食物翻滚,一翻汹涌澎湃的景象,惹人喜爱,围在在火锅的旁边吃火锅的人能够很清晰地感受到这“热盆景”散发出来的能量;人们吃火锅时候的气氛构成了一幅好景,堪称的上是“热盆景”,很多地方吃火锅只是在冬天,因为天气冷,吃火锅能够取暖,增加身体得热量。但是重庆人不一样,喜欢在三伏天吃火锅,而且再热都不会吹空调风扇,觉得那不能体现出吃火锅的真正境界,在重庆,几个兄弟或是姐妹更或是一家人,围坐在火锅旁边,太热了男的就脱去外套,光着个上身,喝酒、划拳、吃火锅,好一番热闹的景象,真似一幅“热盆景”的画面;众所周知,重庆是著有全国三大火炉城市之一,夏季最热的温度可以达到四十摄氏度以上,然而重庆人最喜欢吃火锅的三伏天就是重庆最热的时间段,每天的温度可以达到四十摄氏度以上,重庆有著名的“山城”之称,再加上“火炉城”的称号,重庆被称为“热盆景”也当之无愧了。以前人们总是说重庆火锅的麻辣烫,是“看热盆景”,而这热盆景正是对夏天炎热重庆的美好比喻。

  三、重庆火锅学问耿直、豪爽性格秉性的形成

  重庆火锅起源于船工纤夫的饮食方式,对于露胸裸背习以为常,或许有些人还带着欣赏的眼光面对充满力度之美的肌肉,也正是因为这样,重庆人不喜欢受人拘束,我行我素。笔者认为,这种饮食方式对重庆人的性格有着潜移默化的影响。由于重庆气温太高,未吃火锅前已是汗如雨下。因此,男士吃火锅常常“赤膊上阵”,早已就没有了男士应有的绅士风度,只要吃得高兴,聊得来,大家大家就坐一桌“吃”“喝”。初到重庆的外地人,看见重庆人挥汗如雨、划拳如令、一派豪气,马上就有了对巴人的感性认识,觉得重庆人太“凶猛”了,不敢接触,然而在以后慢慢的接触中,发现重庆人的耿直与豪爽是他们事业上成功的筹码,而重庆学问也正是在这种行为中逐渐积淀下来的,重庆人的豪爽、耿直性格在这种生活方式的濡染下形成也不足为怪。

  当谈到重庆火锅的时候,第一反映是重庆火锅好吃,难以忘怀。火锅作为重庆的城市名片,但发展历史仅仅只有一百多年的时间,发展得最好也是最近二三十年的事情,重庆火锅从以前不能登大雅之堂到今天的餐桌上,代表的是一种饮食学问的发展变化,而火锅名副其实地作为重庆城市名片之一,也有其历史必然性:首先,全国的任何一个城市都没有重庆的火锅店多,没有哪一个城市像重庆人一样嗜爱火锅的,没有哪一个城市在夏天三伏天吃火锅像重庆这样的仗势,没有哪一座城市的火锅种类有重庆多;其次,重庆火锅与重庆的历史是一脉相承的,从火锅的学问中可以看到重庆历史的印记,属于重庆的物质文明遗产,作为重庆城市名片无可厚非;然后,重庆火锅饮食行业的发展,带动了重庆第三产业的发展,解决了相当一部分的就业问题,同时年产值也较高,成为重庆经济的重要组成部分……

  吃火锅,每个食者都得参与操作,而且也是对自身烹饪水平的鉴定,火锅是重庆的专利。而重庆火锅与重庆历史一脉相承,重庆火锅学问对重庆人文精神的发展起着重要作用。重庆的人文精神是在历史的发展长流中慢慢形成的,重庆火锅学问在其中起到了推波助澜的作用。学问需要通过一定的物质条件而展现出来,而重庆学问的载体便是重庆火锅,重庆火锅学问的发展在一定程度上促进了重庆的人文精神建设,把重庆的人文精神发挥的完美无缺。重庆人文精神建设与重庆火锅学问相辅相成,共同发展,共同促进重庆的经济、学问社会发展,更好地推进“五个重庆”建设。

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