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开火锅店的火锅底料的做法和配方(老板必备)/ProjecDetails

开火锅店的火锅底料的做法和配方(老板必备)

澳门皇冠真人网站:专意川味责任编辑:火锅底料的做法发布时间2019-04-03 14:48点击数:
 

 

开火锅店的火锅底料的做法和配方都是很多火锅店的镇店之宝,怎么打造自己的火锅底料的做法和配方,那么需要与澳门皇冠的紧密合作,多方面配合才能完成。下面大家看看火锅底料的做法和配方。

火锅底料的做法和配方图解

火锅底料的做法和配方

1.色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

2.姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。
火锅底料账主要香料配方:

八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。

老火锅底料制作流程:

将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

火锅底料炒制注意事项:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

本款重庆老火锅底料特色:

这款火锅料加羊油,在成渝两地是比较少见的,应该比较适合北方的火锅。 赵海洲点评:这一款配料制作方法很详细。在这些香料中,香茅被用在熬制底料中,众所周知,香茅是一种挥发性很慢的香料,用于炒料恐怕香味散发太慢,浪费香料,我想有些不妥,它多用于熬老油。还有,杨师傅所提出的豆豉问题,也很尖锐。但是,豆豉一向是大家做重庆火锅的必备用料,火锅的香味有一部分就是来自于豆豉,要想不浑汤,就要牺牲豆豉的香味,这是个很矛盾的问题。

本款重庆老火锅底料卖点:

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见,羊油如果处理得好可以起到增香的作用,如果处理不好会有膻味,方法是大火将油熬化,再用小火熬至六成热即可,油烧得过轻有膻味,过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色,其中砂仁25克较难处理,油温过高会苦,用小火控制油温在五成热油中炒最合适。

对于大家开店的老板来说光有自己的火锅底料的做法和配方是不够,同时还需要火锅底料的专用高汤调味料调制自己的火锅锅底。这样才能被更多消费者接受。火锅底料常见专意川味专业提供开店专用火锅底料和火锅锅底高汤调味料的定制贴牌代加工服务。


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